成人病でも大丈夫、無塩ベジブロス
カリーに深みとコクをもたらすベジブロスです。これの代わりに骨や鶏ガラで取ったフォンドボーやブイヨンを加えれば、お店で出すようなカレーが作れますが、今回は、成人病に気をつけなければならない世代の人のためのスパイスカリーなので、プリン体が多い食材や塩や油などの余計な調味料は一切使わないでブロスを作ります。
最初のベースのスープ部分は野菜のみでつくり、さらに深い味わいとコクを出すために、２段階目として比較的プリン体の少ない豚のひき肉と基本の野菜で更にダシをとり完成させます。
材料
材料その１
- たまねぎの皮、人参などの野菜の皮やきれはし、キャベツの芯、きのこの石づきやヘタなど、なんでもいいので合計で３００ｇ程度。
味や匂いののきついもの（セロリや香草など）は入れないほうが良い。たまねぎの皮を入れると、すごくきれいな琥珀色のスープになるので、是非いれてほしい。 - 酒・・・・・・・・おおさじ１
- ブーケガルニ・・・１袋
- 水・・・・・・・・１.5リットル
玉葱の皮はたくさん入れると苦味が出るので入れすぎないこと。
材料その２
- 人参・・・・・２本（ブロスを冷凍して保存する場合は入れなくて良い）
- たまねぎ・・・中１こ
- きゃべつ・・・４分の１こ
- 《油分が多少多くなるので自己判断で》豚ひき肉・・・１００グラム
材料の野菜くずを数日分あつめておいてから作る場合は、ZIPロックにいれて冷凍庫に入れておくと良い。冷凍することで、野菜から旨味成分が溶け出しやすくなる。
作り方
作り方パート１
- 材料その１をすべて鍋にいれて弱火で加熱する
くず野菜は、沸騰させると雑味が出てしまうので、弱火でコトコトと長時間煮込む。水分がすこし減ってきて、スープにたまねぎの皮の琥珀色がついてくるまで煮込む。 - 煮込みが終わったら、ザルで材料とスープを分けながらスープだけを鍋に戻す。
ここで、絶対に材料を絞ったりしないこと。ざるを振ったりもせず、自然にスープが落ちきるのを待つこと。 - ここで本来なら塩やコショウで味を整えるわけだが、この健康ブロスではあえてやらないでおく。
作り方パート２
- 肉の旨味をプラスしたい人は、まず、鍋に油をごく少量いれて豚ひき肉を中火で炒める
筆者の場合は、油は入れず、豚肉から出る油で野菜を炒めます。
ちなみに、豚肉を入れなくてもそれなりに美味しく仕上がるので、油分が気になる人は肉をいっれないで作っても良い。 - 材料その２の野菜を全部入れて炒め合わせる。
- 《豚肉を使う場合のみ》ここで脂分が多いと感じたらキッチンペーパーなどで拭き取っておく。
- 作り方パート１で作ったスープを加えて具材が柔らかくなるまで煮込んだらOK。
- ブーケガルニを取り出す
- できあがったベジブロスは、鍋に入れたまま放置して、室温まで冷ます。
仕上げ
- 室温まで冷めたベジブロスを、タッパーなどに入れて冷蔵庫で冷やす。
- 冷凍する場合は、具材とスープを分けておくと使いやすい。
- 《豚肉を入れた場合》冷えたベジブロスのタッパーの表面に豚ひき肉などの油が白く固まって付着している場合があるので、スプーンなどですべて取り除き、いちど別の容器に冷えたベジブロスを移す。
- 《豚肉を入れた場合》もとの容器には脂分がけっこう張り付いているので、きれいに洗い流し、ブロスを入れ直す。
- 油分最低（豚肉を入れなければほぼゼロ）、無塩、低プリン体の琥珀色のベジブロスの完成
グレービーの硬さを調節するのに使うので、このブロスはスープを多めに作ると良い。
